Prawie 60% dorosłych Polaków ma nadwagę lub otyłość, a około 9 mln – otyłość kliniczną. Podobnie jest w całym świecie cywilizacji zachodniej. To efekt bezprecedensowej w historii dostępności żywności – a raczej tego, co cywilizacja przemysłowa oferuje nam jako żywność.
Jesteś tym, co jesz
Od kilku dekad wzrasta liczba osób przewlekle chorych z powodu chorób cywilizacyjnych. Naukowcy nie mają dziś wątpliwości, że jest to efekt spożywania ultraprzetworzonych produktów, które w oficjalnym obiegu wciąż nazywamy żywnością.
W związku z tym w roku 2020 polski Narodowy Instytut Żywności i Żywienia opracował nowe zalecenia dotyczące diety – tzw. Talerz Zdrowia, na którym dominują owoce, warzywa i ziarna zbóż.
W ofertach producentów żywności i sieci handlowych pojawiła się żywność z tzw. czystą etykietą, czyli bez słynnych „E”, glutaminianu sodu, wzmacniaczy smaku i aromatów identycznych z naturalnym. Mimo tego presja otyłości, cukrzycy, nowotworów, zawałów serca nie zmalała.
PRL – mięso „od święta”
Co ciekawe, choroby te nie były tak powszechne w czasach, gdy Polacy byli znacznie ubożsi, niż obecnie. Nietrudno jednak wskazać, że model żywienia w PRL był odmienny od współczesnego.
Szkicując grubą kreską schemat diety ówczesnych Polaków można napisać, że najbardziej poważanymi wówczas daniami był: devolay na gorąco i szynka na zimno (w plastrach, które można było jeść bez chleba…) podawanymi podczas wielkich uroczystości typu wesela czy komunie. Następny w hierarchii był schabowy i kultowy rosół (a w poniedziałek pomidorowa).
Nie da się ukryć, że były to dania mięsne. Posiłki roślinne – ziemniaki, kapusta, mleko – były posiłkami codziennymi.
Procent mięsa w mięsie
Gdy skończył się PRL i smutne lata 90., na polskich stołach pojawiło się mięso – w dużych ilościach. Nie tylko dlatego, że Polacy stali się zamożniejsi – także dlatego, że mięso stało się tańsze. Etykiety nie były wówczas tak szczegółowe, jak dziś, więc nikt nie wiedział, że „mięsa w mięsie” było często jedynie 40%…
Dynamizm lat 2000 wymuszał intensywny tryb życia. Rozumiany jednak nie jako aktywność fizyczna, ale jako pracę od rana do nocy, w stresie, pod stałą groźbą zwolnienia (słynne: „na twoje miejsce jest dziesięciu”…). Po pracy zmęczony Polak siadał przed telewizorem – kablówki i satelity oferowały setki programów, a sieci handlowe promocje na „czteropaki”.
Coraz więcej ludzi w wieku tzw. produkcyjnym zaczęło chorować. Nadwaga, otyłość, zawały, cukrzyca, nowotwory zaczęły być problemem służby zdrowia.
Oficjalna narracja: mięso = cholesterol. Zły cholesterol
Bardzo szybko powiązano ze sobą te dwa procesy – wzrost spożycia mięsa i wzrost zachorowań na choroby cywilizacyjne. Sprzyjał temu rosnący na sile ruch obrońców zwierząt, który, głosząc hasła powrotu do pierwotnej symbiozy ludzi i zwierząt, zachęcał do odejścia od spożywania tychże zwierząt w postaci mięsa.
Na podparcie tej idei przytaczano dowody, że mięso (ale też pochodzące od zwierząt jajka i mleko) jest przyczyną tzw. złego cholesterolu i innych zmian nowotworowych.
Na sklepowych półkach pojawiły się roślinne burgery, steki, kiełbasy – będące właśnie żywnością ultraprzetworzoną. Rynek żywności roślinnej rósł dynamicznie, a eksperci spodziewali się, że na trwale przeobrazi on dietę Europejczyków.
USA – bez mięsa nie ma żołnierzy
W odpowiedzi na ofensywę roślinożerców producenci mięsa zaproponowali mięsożercom produkty z tzw. czystą etykietą – bez konserwantów (słynnych „E”), glutaminianu sodu, wzmacniaczy smaku, aromatów identycznych z naturalnym. Niestety, cena tych produktów była i pozostaje wyższa niż przeciętna, co przekłada się na niewielkie zainteresowanie konsumentów.
Na rynku pojawiły się natomiast nowe pokolenia: Z i Alfa. Ludzie, dla których cyfrowość nie była już rewolucją lecz czymś, bez czego nie wyobrażają sobie życia. Nowi konsumenci opanowali social media, kreujące modele życia, a zamiast gotowania w domu wybrali delivery foods. Ich podstawowym pożywieniem stała się żywność ultraprzetworzona, niezależnie od tego, czy roślinna, czy mięsna.
Na efekty nie trzeba było długo czekać – najnowsze badania amerykańskiego Departamentu Rolnictwa (USDA) wykazały, że co trzeci nastolatek ma stan przedcukrzycowy.
„Przewlekłe choroby spowodowane dietą dyskwalifikują obecnie dużą liczbę młodych Amerykanów ze służby wojskowej, osłabiając gotowość narodu i odcinając im historyczną drogę do szans i awansu społecznego” – czytamy w opublikowanym w styczniu roku 2026 Dietary Guideline for Americans.
Powrót do mięsa – czerwonego mięsa
Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych postanowił dokonać „ostrego cięcia” i zmienić dietę Amerykanów. Zaproponowano nową piramidę żywieniową, na której szerokim szczycie obok warzyw poczesne miejsce zajęło mięso, białe i czerwone. To samo mięso, które w Europie przez lata oskarżano, że jest głównym źródłem „złego” cholesterolu”.
Mięso w tym kontekście nie jest narzędziem ideologii, lecz przyznaniem racji biologii. Jest ono bowiem jednym z najskuteczniejszych źródeł pełnowartościowego białka – takiego, które dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów i realnie buduje sytość.
Wśród mięs szczególną rolę odgrywa wołowina, która, w przeciwieństwie do wielu produktów alternatywnych, nie wymaga technologicznego „uzupełniania” wartości odżywczych. Wołowina bowiem to nie tylko białko, ale także naturalne źródło żelaza hemowego, witaminy B12, cynku i innych mikroelementów kluczowych dla funkcjonowania układu nerwowego, odporności i metabolizmu.
Burgery to nie mięso?
Narzuca się tu pytanie – jak to? Przecież USA to symbol wołowiny, tak smacznie umiejscowionej w rozciętej bułce, obłożonej sałatą, pomidorami, ogórkami. Wszak to Ameryka Północna wynalazła hamburgery, którymi właśnie zajada się pokolenie Z i Alfa.
Naturalnie. W burgerach jest wołowina, i, jak informuje jej największy dostawca, pozbawiona wszelkich polepszaczy i dodatków. Rzecz więc nie w wołowinie, ale w tym, co ją otacza – a jest to przede wszystkim pszenna bułka, produkt ultraprzetworzony.
Sama wołowina nie wymaga żadnych dodatków, by była pyszna – oczywiście po obróbce w postaci smażenia, grillowania, pieczenia. Wołowina sprzedawana w sklepie w postaci surowej jest najczystszą formą naturalnej żywności – jakość opiera się na surowcu i kontroli procesu produkcji, w tym żywienia zwierząt paszami wytwarzanymi i monitorowanymi w ramach systemu bezpieczeństwa żywności.
Dlaczego warto jeść wołowinę?
Wartości odżywcze wołowiny są nie do przecenienia. I nie chodzi wyłącznie o ich obecność, lecz o to, że organizm człowieka potrafi je realnie wykorzystać. Białko zawarte w wołowinie jest pełnowartościowe i dobrze przyswajalne, żelazo występuje w formie hemowej – tej samej, którą ludzki organizm wchłania najefektywniej – podobnie jak cynk czy witamina B12. To składniki, których nie trzeba „uwalniać” technologicznie ani wspierać chemicznymi dodatkami. W wołowinie to, co znajduje się na talerzu, rzeczywiście trafia do organizmu. I być może właśnie to – a nie ideologia ani moda – jest najważniejszą lekcją, jaką dziś daje nam kryzys chorób cywilizacyjnych.