Pieczeń wołową można przygotować dzień wcześniej, a po powrocie z cmentarza podgrzać tylko tyle plastrów, ile potrzeba na obiad. Krzyżowa z rozmarynem dobrze pasuje do ziemniaków, kopytek i buraczków, a po schłodzeniu można podać ją z pieczywem i chrzanem. Podpowiadamy, jak zaplanować przygotowanie mięsa i wykorzystać je w kolejnych posiłkach.
We Wszystkich Świętych i w Zaduszki trudno nieraz ustalić godzinę obiadu. Odwiedzamy groby na kilku cmentarzach, jedziemy do rodziny, zatrzymujemy się dłużej, niż zamierzaliśmy. Po powrocie dobrze mieć w lodówce przygotowane mięso, do którego wystarczy ugotować ziemniaki albo podsmażyć kopytka. Pieczeń pozwala wykonać większość pracy wcześniej, kiedy mamy czas na spokojne obsmażenie wołowiny i dopilnowanie piekarnika.
Warto od razu zdecydować, jak ją podamy. Na obiad odłożymy grubsze plastry i płyn z pieczenia, który posłuży do przygotowania sosu. Część na kolację zachowamy w większym kawałku – schłodzoną wołowinę łatwiej pokroić cienko, a jej powierzchnia będzie mniej narażona na obsychanie.
Krzyżowa wołowa na pieczeń
Do tego dania wybierzmy krzyżową bez kości, w jednym kawałku. Poprośmy w sklepie o porcję o możliwie równej grubości, oczyszczoną z grubych błon i twardych ścięgien. Dzięki temu mięso będzie piekło się równomierniej, a później łatwiej podzielimy je na plastry. Warto szukać polskiej wołowiny z oznaczeniem QMP.
Podstawą naszej propozycji jest przepis „Pieczona krzyżowa z kopytkami i smażoną cukinią” z „Wielkiej Księgi Wołowiny” (s. 158–159). Mięso doprawia się solą, pieprzem i rozmarynem, obsmaża, a następnie piecze w rękawie w temperaturze 120°C przez około 2,5 godziny. Książkowy sposób przygotowania pieczeni uzupełniamy propozycją podania jej następnego dnia oraz wykorzystania części mięsa na zimno.
Rękaw zatrzymuje parę i płyn wydzielający się podczas pieczenia, ograniczając wysychanie powierzchni. Po otwarciu warto więc zachować całą jego zawartość: przyrumienione mięso, rozmaryn i soki z pieczenia dadzą podstawę sosu, którym polejemy również dodatki.
Jak przygotować krzyżową z rozmarynem
Na pieczeń przygotujmy:
– 800 g krzyżowej wołowej QMP;
– 2 gałązki świeżego rozmarynu;
– 50 ml oleju;
– sól;
– świeżo mielony pieprz.
Przydadzą się także rękaw do pieczenia, naczynie żaroodporne i szeroka patelnia. Do późniejszego przygotowania sosu zachowajmy trochę bulionu wołowego albo wody – będziemy dodawać płyn według potrzeby, zależnie od ilości soków pozostałych po pieczeniu.
Mięso osuszamy papierowym ręcznikiem, nacieramy solą, pieprzem i drobno posiekanymi listkami rozmarynu. Na patelni rozgrzewamy olej i obsmażamy wołowinę ze wszystkich stron, aż powierzchnia nabierze brązowego koloru. Rumienienie wzbogaci smak pieczeni; dlatego pozwólmy każdej stronie przez chwilę pozostać na gorącej patelni, zamiast bez przerwy obracać mięso.
Obsmażoną krzyżową przekładamy do rękawa, zamykamy go i przygotowujemy zgodnie z instrukcją producenta. Układamy w naczyniu żaroodpornym i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 120°C. Pieczemy około 2,5 godziny, zgodnie z przepisem z Księgi. Czas traktujmy orientacyjnie, ponieważ znaczenie ma również grubość kawałka; pod koniec sprawdzamy miękkość mięsa, ostrożnie otwierając rękaw i uważając na gorącą parę.
Gotową pieczeń wyjmujemy i pozostawiamy na około 15 minut przed krojeniem. Płyn z rękawa przelewamy do małego garnka. Jeśli podajemy obiad od razu, mięso kroimy w poprzek włókien, a sos przygotowujemy podczas jego odpoczynku.
Sos do pieczeni i obiadu następnego dnia
Soki z pieczenia mogą być dość intensywne i słone, dlatego najpierw ich próbujemy. Dolewamy trochę bulionu albo wody, podgrzewamy i mieszamy. Jeżeli sos jest zbyt rzadki, gotujemy go przez chwilę bez przykrycia, aby część wody odparowała; sól i pieprz dodajemy dopiero po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji. Możemy też przecedzić płyn przez drobne sito, jeśli chcemy usunąć kawałki rozmarynu.
Przygotowując obiad na następny dzień, osobno schładzamy sos i mięso. Przed podaniem odcinamy potrzebną liczbę plastrów, układamy je w szerokim rondlu lub na patelni i podlewamy sosem. Przykrywamy i podgrzewamy na niewielkiej mocy palnika, aż mięso będzie gorące również w środku. W razie potrzeby dolewamy odrobinę wody, żeby sos nie przywierał do dna. Termometr kuchenny pozwoli sprawdzić, czy odgrzewane plastry osiągnęły co najmniej 70°C.
Do takiej wołowiny pasują ziemniaki z wody i buraczki, ale można podać ją również z kaszą gryczaną albo kopytkami podsmażonymi na maśle. Sos połączy mięso z dodatkami, a przygotowanie obiadu ograniczy się do podgrzania pieczeni i przyrządzenia tego, co znajdzie się obok niej na talerzu.
Pieczeń wołowa na zimno
Na kolację pozostały kawałek kroimy cieniej niż do obiadu, zawsze w poprzek włókien. Schłodzone mięso dobrze łączy się z chrzanem, musztardą i ogórkiem kiszonym. Można ułożyć je na półmisku obok pieczywa, aby każdy przygotował kanapkę według własnego smaku, albo podać z sałatką ziemniaczaną.
Nie trzeba od razu kroić całego zapasu. Odkrawając tylko potrzebną porcję, zachowamy resztę pieczeni na następny posiłek i ograniczymy jej wysychanie. Więcej o przygotowaniu wołowiny specjalnie do cienkiego krojenia pisaliśmy w artykule „Domowa wędlina z polskiej wołowiny. Wołowina na kolację”.
Jak schłodzić i przechowywać pieczeń
Mięso przygotowane z wyprzedzeniem powinno trafić do lodówki najpóźniej w ciągu dwóch godzin od zakończenia pieczenia. Po krótkim odpoczynku dzielimy je na mniejsze porcje i przekładamy do płytkich pojemników; sos schładzamy osobno. Nie zostawiajmy całej pieczeni na blacie do rana ani na czas wyjścia z domu.
Przechowujemy ją pod przykryciem, w temperaturze poniżej 5°C. Na ten weekend zaplanujmy zjedzenie przygotowanego mięsa w ciągu 48 godzin, zgodnie z zaleceniem sanepidu dotyczącym gotowych dań. Jeżeli upieczemy większą porcję na dalsze dni, część po schłodzeniu zamroźmy. Z lodówki wyjmujemy i odgrzewamy tylko tyle, ile zamierzamy podać podczas jednego posiłku. Jeśli mamy ochotę na bardziej rozbudowaną wersję wołowiny do podania na ciepło i na zimno, warto zajrzeć do „Wielkiej Księgi Wołowiny”. Na stronach 154–155 znajduje się przepis na boeuf à la mode: krzyżową szpikowaną słoniną i szynką, długo gotowaną z warzywami, winem i octem. Autorzy proponują podać ją z gorącym sosem albo po schłodzeniu – do pieczywa.