Nie ma dowodów, że wołowina powoduje raka. Są dowody, że choroby wynikają z połączenia diety i stylu życia. Można jeść mięso i być zdrowym. Można jeść rośliny i chorować. Łatwo oskarżyć czerwone mięso o powodowanie raka. Tyle że to oskarżenie bez podstaw.
Rak to nie efekt jednego produktu
Badania nie pokazują prostego związku przyczynowego między jednym składnikiem diety a nowotworem, lecz zależności statystyczne w dużych populacjach. To istotna różnica. Związek nie jest tym samym co przyczyna.
Podobne związki są wykazywana w innych obszarach życia – promieniowanie słoneczne zwiększa ryzyko nowotworów skóry, jazda autem zwiększa ryzyko wypadków drogowych, które również mogą kończyć się śmiercią. Nie oznacza to jednak, że samo opalanie prowadzi do raka, a jazda samochodem do śmierci. Między czynnością a skutkiem nie ma prostego przełożenia.
To samo dotyczy żywności. Pojedynczy produkt nie przesądza o zdrowiu, bo zdrowie czy choroba to wynik wielu czynników: stylu życia, proporcji w diecie, aktywności i predyspozycji.
Confirmation bias
Krytycy wołowiny powołują się na badania instytucji naukowych, wskazując trzy elementy: klasyfikację IARC, analizy epidemiologiczne i mechanizmy biologiczne. Problem w tym, że odczytują te badania tak, by uzasadnić przyjęte uprzednio założenia.
To dobrze znany w psychologii mechanizm zwany efektem potwierdzenia – confirmation bias. Każdy z nas broni tego, co uważa za słuszne, dlatego cechuje nas tendencja do wyszukiwania takich informacji, które wspierają nasze przekonania. Bez tego mechanizmu nie byłoby retoryki ani erystyki, czyli dyskusji.
Rzecz w tym, by trzymać się faktów, nie upraszczać ich, ani nie narzucać im innego znaczenia, niż mają.
Klasyfikacja IARC – co oznacza naprawdę
Krytycy wołowiny powołują się na badania naukowe, w tym na klasyfikację IARC. W tych badaniach rzeczywiście pojawia się informacja, że określone czynniki mogą mieć związek z procesami nowotworowymi – nazwijmy to punktem A. Pojawia się też punkt B: w niektórych populacjach obserwuje się statystyczne zależności między dietą a chorobami. To są realne obserwacje.
Problem zaczyna się w kolejnym kroku. Z punktów A i B wyciąga się punkt C – że konkretny produkt powoduje chorobę. Tego badania już nie rozstrzygają.
Prawdopodobne nie jest pewnym
W klasyfikacji IARC czerwone mięso zostało zaliczone do grupy 2A, czyli „prawdopodobnie rakotwórcze”. Krytycy zwracają jednak szczególną uwagę na grupę 1, w której umieszczono mięso przetworzone. W tej samej grupie 1 znajdują się bardzo różne czynniki: dym tytoniowy, alkohol, promieniowanie słoneczne czy pyły drzewne. Nie oznacza to, że działają tak samo ani że stwarzają takie samo zagrożenie w praktyce.
Ta klasyfikacja nie mówi, jak duże jest ryzyko zachorowania w codziennym życiu. Określa jedynie, czy dany czynnik może mieć związek z procesem nowotworowym w określonych warunkach. Klasyfikacja mówi o możliwości. Nie mówi o skali ani o prawdopodobieństwie zachorowania.
Jak powstają te „dowody”
Duża część badań, na które się powołuje, ma charakter obserwacyjny, co w praktyce oznacza, że na… ankietach żywieniowych. Uczestnicy badań deklarują, co jedli w ostatnich dniach, miesiącach, a czasem nawet latach, a ich deklaracje porównuje się z danymi o ich zdrowiu.
Już na tym etapie pojawia się pierwszy problem – to są dane wyłącznie deklaratywne. Większość ludzi nie waży każdego posiłku, nie zapisuje dokładnie, co je, często nie pamięta szczegółów. W dodatku „jedna porcja” to dla jednej osoby jeden kotlet, dla innej dwa burgery. A każdy z nich może mieć zupełnie inną wielkość i skład. Tak więc odpowiedzi przyjmowane do badań są jedynie przybliżeniem, a nie precyzyjnym pomiarem.
Życie nie ogranicza się do jedzenia
Drugi problem jest poważniejszy – badania dotyczą tylko związku pomiędzy żywieniem a zdrowiem. Nie obejmują stylu życia. Osoby badane mogą jednocześnie:
– rzadziej się ruszać,
– często jeść żywność przetworzoną,
– palić i pić alkohol,
– mieć inne, niebadane nawyki zdrowotne.
Te czynniki nakładają się na siebie, i to one decydują o ostatecznym efekcie. W efekcie badanie pokazuje zależność, ale nie rozstrzyga, co ją powoduje. Nie da się z niego wyciągnąć wniosku, że to konkretny składnik diety jest przyczyną choroby.
Dlatego wnioski z takich badań są z natury ostrożne. Mówią o możliwych związkach, nie o pewnych przyczynach. Problem zaczyna się dopiero wtedy, gdy te ostrożne wnioski zamienia się w proste tezy.
Mechanizmy to nie dowód
Wskazuje się również na mechanizmy biologiczne. Chodzi m.in. o związki powstające podczas obróbki cieplnej mięsa, takie jak aminy heterocykliczne (HCA) czy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAH). Powstają one głównie przy bardzo wysokiej temperaturze, zwłaszcza podczas przypalania czy grillowania nad otwartym ogniem. Wskazuje się też na rolę żelaza hemowego, które naturalnie występuje w czerwonym mięsie.
To są zjawiska opisane w badaniach laboratoryjnych. Pokazują, co może się wydarzyć w określonych warunkach – przy wysokiej temperaturze, określonym czasie obróbki i w kontrolowanym środowisku.
Laboratorium to nie kuchnia
Problem polega na tym, że takie warunki nie są prostym odzwierciedleniem codziennej diety. W badaniach analizuje się pojedynczy mechanizm, podczas gdy w rzeczywistości organizm funkcjonuje jako całość – z procesami naprawczymi, metabolizmem i wieloma czynnikami, które wpływają na efekt końcowy.
Między powstaniem związku chemicznego a rozwojem choroby jest jeszcze wiele etapów: sposób przygotowania żywności, ilość, częstotliwość spożycia, styl życia, indywidualne predyspozycje. Tego mechanizmy same w sobie nie rozstrzygają.
Dlatego ich obecność nie jest dowodem, że taki efekt zachodzi w praktyce. Pokazuje możliwość, ale nie przesądza o rzeczywistym ryzyku.
Liczby, które brzmią groźnie
W tej debacie często pojawia się liczba 18%, opisująca wzrost ryzyka przy spożywaniu określonej ilości mięsa. Brzmi poważnie, bo podana jest w procentach. Problem w tym, że po pierwsze dotyczy to mięsa przetworzonego, a po drugie, wskazuje na tzw. ryzyko względne, a nie bezwzględne.
Nie należy tej liczby rozumieć w ten sposób, że 18% ludzi spożywających czerwone mięso umiera na raka. Właściwy sposób jej odczytania jest taki, że w jednej grupie, która nie je przetworzonego mięsa, na 100 osób zachoruje w ciągu życia około 5. W drugiej – około 6. To właśnie oznacza „wzrost o 18%”. Jeden dodatkowy przypadek na sto osób.
To jest różnica statystyczna, która pojawia się w dużych populacjach. To nie jest obserwacja kliniczna.
Badania a styl życia
Warto też pamiętać, że takie wartości pochodzą z analiz wielu badań łączonych razem. Każde z nich ma własne ograniczenia: różne metody zbierania danych, różne populacje, różną jakość informacji o diecie. Wynik końcowy jest więc uśrednieniem, a nie jednym, bezpośrednim pomiarem.
Do tego dochodzi jeszcze jedna rzecz. W tych badaniach porównuje się grupy ludzi, które różnią się nie tylko dietą. Różnią się stylem życia, aktywnością, nawykami. Część tej „różnicy 18%” może wynikać właśnie z tych czynników, a nie z jednego produktu.
Dlatego taka liczba nie opisuje prostego mechanizmu. Nie oznacza, że konkretny produkt prowadzi do choroby. Pokazuje jedynie, że w określonych warunkach w jednej grupie zdarzeń jest nieco więcej niż w drugiej.
Nie każde mięso jest przetworzone
W uproszczonym przekazie często pomija się podstawowe rozróżnienie – że główne ryzyka dotyczą mięsa znajdującego się w grupie 1, czyli przetworzonego.
Mięso przetworzone to mięso, które zostało zmienione w celu utrwalenia lub zmiany właściwości, poprzez procesy takie jak solenie, peklowanie, wędzenie czy fermentacja – tak brzmi definicja. Chodzi o takie przygotowanie mięsa, żeby przez długi czas nie zepsuło się.
Do tej kategorii należą wędliny, kiełbasy, produkty peklowane i wędzone. Nie należy do niej świeża, surowa wołowina, którą mielimy czy smażymy w domu. Te czynności nie wpłyną na konserwację mięsa, nie są więc jego przetworzeniem.
Najzdrowiej jest… nie jeść?
Ale krytycy wołowiny łączą informacje z grupy 1 i grupy 2A w jeden komunikat: „czerwone mięso szkodzi”. Tyle że taki wniosek nie wynika z badań. Jeśli natomiast przyjąć za słuszne argumenty krytyków wołowiny, to należałoby większość naszej żywności uznać za potencjalnie niebezpieczną dla zdrowia.
W istocie każda żywność może zaszkodzić. Wiemy o tym nie z badań naukowych, ale z doświadczenia naszych przodków i naszego własnego. Nie potrzebujemy laboratoriów ani statystyk, by wiedzieć, że wszystko zależy od ilości i sposobu spożycia.
Niebezpieczne dla zdrowia może być zjedzenie całej torebki świeżych kiełków albo wypicie kilku litrów wody. Poważnym uszczerbkiem może się też skończyć zjedzenie wielu kilogramów świeżych śliwek. To są rzeczy oczywiste.
Jedzenie to funkcja, nie ideologia
Jednak każdy człowiek, który jest świadomy tego, czym jest żywność i po co ona jest, wie, że powinna ona dostarczać organizmowi potrzebnych mu składników – białka, tłuszczu, węglowodanów, minerałów, mikroelementów itp. To one utrzymują organizm przy życiu. Dlatego powinno się wybierać żywność, która dostarcza je w możliwie prostej formie. Wołowina jest taką żywnością.
Wołowina zawiera w sobie:
– pełnowartościowe białko o wysokiej biodostępności i kompletnym aminogramie, w tym BCAA
– wysoką zawartość żelaza hemowego, dobrze przyswajalnego, wspierającego energię i gospodarkę tlenową
– witaminy z grupy B, zwłaszcza B12, B6 i B3, kluczowe dla układu nerwowego, skóry i metabolizmu
– kreatynę, taurynę, karnozynę, anseryny i hydroksyproliny, wspierające mięśnie, mózg, odporność i działanie antyoksydacyjne
– cynk, potas i cholina, istotne dla odporności, funkcji poznawczych i równowagi elektrolitowej
– korzystnie wpływa na sytość, stabilizację glukozy i insuliny
Jedz i ruszaj się!
Jedzenie nie jest polem minowym, po którym jesteśmy zmuszeni się poruszać w strachu przed nowotworem. Przez dziesiątki tysięcy lat homo sapiens nauczył się wykorzystywać dostępne mu surowce do jedzenia, i żadne nowoczesne badania nie zmienią faktu, że to, co jadalne, jest jadalne.
Można jeść mięso i być zdrowym. Można nie jeść mięsa i chorować. Nie ma cudownego sposobu na to, by przeżyć całe życie bez chorób. Człowiek nie ma pełnej kontroli nad swoim życiem i zdrowiem.
Dlatego najlepiej jest kierować się swoim rozsądkiem, i wybierać to, co organizm przyjmuje jako odpowiednie dla siebie. Wołowina jest jednym z takich wyborów.