Mostek, szponder, pręga, łopatka czy zrazowa to kawałki wołowiny, które świetnie sprawdzają się w garnku i piekarniku, jeśli pozwolimy im gotować się lub dusić powoli. Są smaczne, a kosztują niemal tyle samo, co wieprzowina.
Krowa nie składa się ze steków
Wołowina kojarzy nam się ze stekami powstającymi z drogich elementów – polędwicy, rostbefu, antrykotu – co znacznie zawęża nam możliwości, zarówno kupna, jak i korzystania z walorów zdrowotnych tego mięsa. Wystarczy jednak zauważyć, że tusza wołowa nie składa się z „wierzchu grzbietu”, aby zrozumieć, jak wiele dań z wołowiny można przyrządzić, gdy się chce.
Nie trzeba przy tym szukać skomplikowanych potraw. Mostek, szponder, pręga, łopatka czy zrazowa dobrze znoszą długie gotowanie, duszenie i pieczenie, można przygotować z nich większą porcję na dwa lub trzy dni, a później łatwo połączyć z ziemniakami, kaszą, ryżem albo warzywami.
Wołowina zawiera pełnowartościowe białko, w tym aminokwasy BCAA, dobrze przyswajalne żelazo hemowe, cynk i witaminy z grupy B, ale również kreatynę, taurynę, karnozynę, potas i cholinę. To składniki potrzebne między innymi mięśniom, układowi nerwowemu, gospodarce tlenowej i procesom regeneracji, dlatego wołowina dobrze wpisuje się także w dietę osób aktywnych, które same przygotowują posiłki i chcą mieć kontrolę nad tym, co jedzą.
Cała tusza, nie tylko stek
Wołowina jest mięsem, i jak każde mięso można ją nie tylko smażyć, ale też dusić, piec i gotować. Kawałki takie jak mostek, szponder, pręga, łopatka czy zrazowa dolna, które mają mocniejszą strukturę, często sporo tkanki łącznej, a część z nich także tłuszczu, potrzebują czasu, ale właśnie podczas długiego gotowania, duszenia albo pieczenia ujawniają swoje najbardziej smakowite walory.
Dobrze dobrany garnek, kilka godzin spokojnego ogrzewania, trochę wywaru, warzywa, cebula i kolagen obecny w mięsie stopniowo przechodzi w żelatynę, włókna miękną, a sos albo wywar nabierają gęstości i smaku. Z jednego kawałka można przygotować obiad na kilka osób, a często także zostawić coś na następny dzień.
Mostek wołowy – propozycja na niedzielny obiad
Mostek wołowy składa się z warstw mięsa i tłuszczu, dlatego bardzo dobrze znosi długą obróbkę: można piec go w całości, dusić z warzywami albo gotować powoli w wywarze. Czas działa tu na korzyść mięsa: tłuszcz stopniowo się wytapia, włókna miękną, a powstający sos przejmuje mocny smak wołowiny.
Najprostsza metoda polega na obsmażeniu mostka z obu stron, dodaniu cebuli, marchwi, czosnku i niewielkiej ilości wywaru, a następnie przykryciu naczynia i pozostawieniu go na kilka godzin w piekarniku. Temperatura nie powinna być wysoka – mięso ma się piec powoli, a płyn tylko lekko pracować.
Mostek można również ugotować – jest znakomitą bazą do rosołu wołowego, a po kilku godzinach spędzonych w garnku pokrojony w poprzek włókien i podany z chrzanem, musztardą albo sosem chrzanowym staje się klasyczną sztuką mięsa. To klasyczna propozycja na niedzielny obiad rodzinny.
Szponder – rosół, pierogi i krokiety
Szponder obejmuje żebra wraz z mięsem znajdującym się pomiędzy nimi. W garnku sprawdza się znakomicie, ponieważ kość, mięso, tłuszcz i tkanka łączna wspólnie budują smak wywaru. Na nim również można ugotować rosół, ale ze względu na budowę znakomicie sprawdza się jako długo duszone żeberka. Można też zrobić z niego smakowitą pieczeń.
Przy rosole nie trzeba się spieszyć. Szponder zalany zimną wodą powinien ogrzewać się powoli, a później gotować na bardzo małym ogniu przez kilka godzin. Cebula, marchew, pietruszka, seler, por, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz zrobią resztę. Mocne bulgotanie nie jest potrzebne – przy spokojnym gotowaniu łatwiej uzyskać klarowny wywar i miękkie mięso.
Jeżeli mięso zostanie na drugi dzień, można je drobno posiekać, połączyć z podsmażoną cebulą i kilkoma łyżkami wywaru, a później wykorzystać do pierogów, krokietów, pasztecików albo uszek.
Pręga – gulasz i potrawka w sosie
Pręga pochodzi z goleni i zawiera dużo kolagenu – w surowym mięsie widać wyraźne pasma tkanki łącznej, które po krótkiej obróbce pozostają twarde. Kiedy jednak pręga trafia do garnka na kilka godzin, kolagen stopniowo zmienia się w żelatynę, mięso mięknie, a płyn, w którym się gotuje, staje się naturalnie gęsty i lekko kleisty.
Dlatego pręga bardzo dobrze nadaje się do gulaszu i długo duszonych potraw z sosem – wystarczy pokroić mięso na większe kawałki, mocno je obsmażyć, dodać cebulę, czosnek, paprykę albo grzyby, zalać niewielką ilością wywaru i zostawić pod przykryciem. Z czasem sos zacznie nabierać konsystencji bez dodawania dużej ilości mąki czy śmietany.
Pręgę można też gotować z kością: pokrojona poprzecznie daje porcje, w których szpik i kość dodatkowo wzbogacają smak potrawy. To mięso stworzone do dnia, w którym garnek można nastawić wcześniej i po prostu dać mu czas.
Łopatka – do pieczeni, gulaszu i zrazów
Łopatka ma wyraźną strukturę i dobrze przyjmuje smak warzyw, wywaru oraz przypraw, dlatego pasuje zarówno do klasycznej polskiej kuchni, jak i do cięższych dań jednogarnkowych. Dzięki temu daje kucharzowi dużo swobody: większy kawałek można upiec albo udusić w całości, mniejsze części przeznaczyć na gulasz, zrazy lub mięso mielone.
Dobrym sposobem jest pieczenie łopatki w przykrytym naczyniu: mięso najpierw warto obsmażyć, później dołożyć cebulę, marchew, korzeń pietruszki, kilka ząbków czosnku i trochę wywaru. Po dwóch lub trzech godzinach spokojnego pieczenia kawałek, który na początku był zwarty, zaczyna ustępować pod naciskiem widelca, a warzywa wraz z płynem tworzą bazę sosu.
Łopatka bardzo dobrze sprawdzi się również w gulaszu. Kawałki mięsa powinny mieć podobną wielkość, żeby dochodziły równomiernie, a po obsmażeniu potrzebują już przede wszystkim czasu – sos można prowadzić powoli, aż mięso będzie miękkie, ale nadal zachowa własną strukturę.
Zrazowa dolna – mięso stworzone do duszenia
Zrazowa dolna pochodzi z udźca i ma mocniejszą strukturę niż części przeznaczone do bardzo krótkiej obróbki, dlatego znakomicie nadaje się do długiego duszenia, a potem na zrazy, rolady, gulasz i pieczenie prowadzone w wilgoci.
W polskiej kuchni jej najbardziej oczywistym zastosowaniem są zrazy. Mięso kroi się w poprzek włókien, rozbija, smaruje musztardą, a do środka wkłada cebulę, ogórek kiszony i kawałek boczku lub słoniny. Po obsmażeniu zrazy trafiają do garnka z niewielką ilością wywaru i spokojnie duszą się w sosie. Po półtorej czy dwóch godzinach mięso staje się miękkie, a sos zbiera smak wołowiny, cebuli i przypraw.
Ten sam kawałek można potraktować znacznie prościej: pokroić na większe plastry albo kostkę, obsmażyć i długo dusić z cebulą oraz warzywami. Zrazowa dobrze znosi również odgrzewanie, dlatego gulasz czy zrazy można przygotować dzień wcześniej. Następnego dnia sos jest zwykle jeszcze bardziej jednolity, a mięso pozostaje miękkie.
Dobrej wołowinie trzeba czasem dać czas
Wolne gotowanie ma jedną dużą zaletę – nie wymaga ciągłego stania przy kuchence. Gdy damy wołowinie czas, mostek powoli mięknie w piekarniku, szponder oddaje smak do rosołu, pręga zagęszcza własny sos, łopatka dochodzi pod przykryciem, a zrazowa przez godzinę lub dwie spokojnie dusi się z cebulą i wywarem.
Warto więc kupować wołowinę z myślą o potrawie, a nie odwrotnie. Jeżeli planujemy rosół – szponder albo mostek. Gulasz – pręga lub łopatka. Zrazy – zrazowa. Pieczeń na kilka osób – mostek albo większy kawałek łopatki.
A potem wystarczy już garnek, trochę cierpliwości i czas.