Wbrew pozorom i kosztom Polacy uwielbiają wołowinę. Kojarzy się nam z dobrobytem, zdrowiem i wyjątkowymi chwilami spędzanymi razem przy stole. Burger u młodych, stek u mężczyzn, duszone u kobiet, tatar u seniorów – każdy ma swoją wołowinę.
Każde pokolenie ma swoją wołowinę
Sektor wołowiny postanowił sprawdzić, jak Polacy postrzegają wołowinę i jaką rolę pełni to mięso w polskiej diecie. Na zlecenie portalu PolitykaRolna.pl Instytut Badań Rynkowych i Społecznych IBRiS przeprowadził badanie ilościowe metodą telefonicznych wywiadów kwestionariuszowych CATI na próbie 1067 osób. Analizę jakościową mediów społecznościowych przygotował Europejski Kolektyw Analityczny Res Futura, badając sentyment i emocje internautów.
Badanie pokazało, że wołowina jest obecna w diecie wszystkich pokoleń Polaków – choć w różnych formach.
Młodzi w wieku 18–29 lat zdecydowanie preferują burgera. Aż 58 proc. badanych z tej grupy wskazuje go jako ulubione danie z wołowiny. Jednocześnie niemal połowa młodych chętnie sięga po wołowinę także w postaci spaghetti bolognese lub lasagne. To potrawy, które nie mają nic wspólnego z dawną, ciężką kuchnią, a jednak opierają się właśnie na mięsie wołowym. Dla najmłodszych pokoleń wołowina nie jest więc reliktem przeszłości, tylko elementem współczesnego, miejskiego menu.
Polacy po 40. roku życia częściej wybierają dania uznawane za klasyczne. W tej grupie widać wyraźnie różnice między kobietami i mężczyznami. Mężczyźni najczęściej wskazują steki – potrawy, w których mięso jest głównym bohaterem talerza. Kobiety częściej wybierają dania duszone: gulasz, bitki czy lasagne. To potrawy bardziej domowe, sycące, związane z codziennym gotowaniem i rodzinnym stołem.
Po 70. roku życia na pierwszy plan wysuwa się tatar. To danie, które najpełniej eksponuje smak mięsa, a jednocześnie najmocniej zakorzenione jest w tradycji rodzinnych spotkań i uroczystości. W starszym pokoleniu wołowina nie jest modą ani trendem. Jest smakiem, który pamięta się z domu i do którego wraca się przy ważnych okazjach.
Ten układ pokazuje coś więcej niż tylko listę ulubionych potraw. Wołowina nie należy do jednej grupy wiekowej ani jednego stylu życia. Zmienia się jej forma, zmienia się kontekst, ale pozostaje obecna w diecie Polaków od młodości po późną starość.
Stek i tatar – dwie twarze wołowiny i dwie różne emocje
Polacy najczęściej kojarzą dobrą wołowinę ze stekiem i tatarem. Stek wskazało 35,7 proc. badanych, a tatar – 34,9 proc. Tuż za nimi znalazły się gulasz i bitki, dobrze znane z codziennej kuchni.
Już sam ten wynik pokazuje, że najmocniejsze skojarzenia z wołowiną dotyczą potraw, w których mięso gra główną rolę. Analiza mediów społecznościowych Res Futura pokazuje jednak, że za tym wyborem stoją zupełnie różne emocje.
Stek jest przede wszystkim symbolem prestiżu i kulinarnego profesjonalizmu. W grupie osób po 40. roku życia aż 52 proc. badanych wskazuje go jako ulubione danie z wołowiny. W komentarzach internetowych aż 42 proc. wpisów wyraża radość i podziw dla jakości mięsa – to najwyższy poziom pozytywnych emocji spośród wszystkich potraw z wołowiny uwzględnionych w badaniu. Internauci piszą o szlachetności mięsa, o kunszcie przygotowania, o restauracjach i o kolacjach, które mają być czymś więcej niż zwykłym posiłkiem. Stek pojawia się w kontekście odpoczynku, świętowania i nagrody po pracy.
Zupełnie inny charakter mają emocje związane z tatarem. Wśród seniorów powyżej 70. roku życia to najczęściej wskazywane danie z wołowiny – wybiera je 38 proc. badanych. W analizie Res Futura aż 48 proc. komentarzy to radość i sentyment. Tatar kojarzy się z domem, z rodziną, z weselami, imieninami i spotkaniami przy wspólnym stole. To smak, który przywołuje wspomnienia i buduje poczucie ciągłości pokoleń.
Inny, spokojniejszy zestaw emocji towarzyszy daniom duszonym, takim jak gulasz czy lasagne. To potrawy częściej wybierane przez kobiety i jednocześnie najbardziej „przezroczyste” emocjonalnie. Aż 41 proc. komentarzy to neutralność i spokój, a 21 proc. – radość i komfort. Dla wielu internautów to po prostu „comfort food”: jedzenie, które ma nasycić, rozgrzać i dać poczucie bezpieczeństwa.
Wyniki analizy pokazują więc wyraźnie, że wołowina funkcjonuje w polskiej diecie na kilku poziomach jednocześnie. Jest mięsem prestiżu i restauracyjnego kunsztu. Jest smakiem domu i rodzinnych spotkań. Jest też codziennym jedzeniem, które daje sytość i spokój.
Wołowina poprawia nastrój
Na tle innych gatunków mięsa spożycie wołowiny w Polsce pozostaje relatywnie niskie. Wynosi średnio około 4,2 kg na osobę rocznie. To poziom zdecydowanie niższy niż w przypadku drobiu czy wieprzowiny. Jednocześnie badanie pokazuje, że zdecydowana większość Polaków zna wołowinę, ceni ją i spożywa pod postacią konkretnych potraw.
Oznacza to potencjał do wzrostu spożycia wołowiny w Polsce:
– W 2015 roku przeciętny polski konsument jadł 1,2 kg wołowiny rocznie, obecnie jest to około 4 kg. Można powiedzieć, że jest to nieustające pasmo sukcesów, ale jeżeli porównamy to z konsumpcją na poziomie europejskim, to jest to dalej ponad dwa razy mniej niż je przeciętny Europejczyk – mówił Jacek Zarzecki podczas Europejskiego Forum Rolniczego w Jasionce w 2025 r.
Jak podkreślał, zmiana ta nie jest przypadkiem, lecz wynikiem przemian w całym sektorze.
– O polskiej wołowinie zawsze mówiono, że na rynkach światowych i na rynku europejskim konkurujemy ceną. Ostatnie lata pokazały, że nie konkurujemy ceną. Zaczęliśmy konkurować jakością i powtarzalnością – zaznaczył Zarzecki.
Wartość spożywania wołowiny podkreślają też naukowcy:
– Wołowina jest najlepsza pod względem działań na rzecz stabilnego poziomu emocji. Jest wręcz kluczowa w tej kwestii, ponieważ zawiera najwyższy poziom witaminy B12, która odpowiada za stabilizację nastroju i wpływa na redukcję stresu. Niedobór tej witaminy nie może być jednak uzupełniony przez organizm, a w świecie roślin jest ona niedostępna, więc konieczna jest albo suplementacja, przy której jednak poziom biodostępności może być niezadowalający, albo spożycie wołowiny, która zawiera wszystko, czego potrzebujemy do codziennego życia w dobrym zdrowiu – mówiła prof. dr hab. Agnieszka Wierzbicka, czł. koresp. PAN, IGBZ PAN w Jastrzębcu; Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, SGGW w Warszawie, podczas Szkoły Zimowej Hodowców Bydła w roku 2024.
Wołowina ma w Polsce przyszłość
Z badania wyłania się obraz rynku, który dopiero zaczyna wykorzystywać swój potencjał. Wołowina nie jest mięsem codziennym, ale jest mięsem rozpoznawalnym, lubianym i obecnym w świadomości wszystkich pokoleń. Towarzyszy Polakom w różnych momentach życia – od burgera jedzonego w biegu, przez domowy gulasz, po stek w restauracji i tatar na rodzinnej uroczystości.
To oznacza, że fundament popytu już istnieje. Polacy wiedzą, czym jest wołowina, potrafią wskazać swoje ulubione dania i kojarzą je z konkretnymi emocjami: radością, prestiżem, spokojem czy sentymentem. W tym sensie wołowina jest w Polsce mięsem wyjątkowym – nie masowym, lecz ważnym.
Różnica między poziomem spożycia w Polsce a średnią unijną pokazuje, że rynek krajowy wciąż ma przestrzeń do wzrostu. Jeśli wołowina jest obecna w kulturze jedzenia i budzi pozytywne skojarzenia, to wzrost konsumpcji nie musi być rewolucją. Może być naturalnym procesem, wynikającym ze wzrostu zamożności, poprawy jakości mięsa i większej dostępności potraw z wołowiny w codziennej ofercie gastronomii i handlu.
Badanie IBRiS i analiza Res Futura pokazują więc nie tylko stan obecny, ale kierunek na przyszłość. Wołowina nie jest w Polsce produktem niszowym ani zapomnianym. Jest mięsem, które już dziś ma swoje miejsce na talerzu i w emocjach konsumentów. A tam, gdzie są emocje i tradycja, tam jest też przestrzeń do rozwoju rynku.